Il gelataio è la figura professionale che si occupa di produzione e, spesso, anche di vendita al pubblico del gelato.
Il gelataio ha il compito di selezionare le materie prime e di dosare gli ingredienti in modo corretto per poi preparare il gelato attraverso diverse fasi di lavorazione: pastorizzazione della miscela e omogeneizzazione, maturazione della miscela, mantecatura del gelato (gelatura o congelamento), rassodamento con frullatori, pastorizzatori di miscele, mantecatori, gelatiere e di utensili come spatole e palette. Il gelato può essere prodotto sia in modo artigianale, sia in modo industriale (sfuso o preconfezionato). Esistono poi il gelato soft e lo yogurt gelato (frozen yogurt), che vengono prodotti direttamente da specifiche macchine.
Il gelataio predispone poi il gelato negli appositi contenitori per l'esposizione, la conservazione e la vendita, prepara anche dolci a base di gelato come semifreddi, torte gelato, praline, si occupa dello stoccaggio delle materie prime, gestisce le scorte e controlla gli strumenti di lavoro.
Spesso si occupa anche di vendere il gelato al pubblico e di gestire la cassa.
Esistono specifici corsi di formazione professionale erogati sia da scuole alberghiere e da altri enti di formazione. Chi possiede già un diploma da pasticcere può qualificarsi ulteriormente nel campo della produzione del gelato e diventare pasticcere gelatiere o chef glacier, l'addetto alla preparazione di gelati, sorbetti e semifreddi.
La formazione consente di saper utilizzare correttamente le macchine per fare il gelato, apprendere le tecniche di porzionatura e confezionamento e le norme di igiene e sicurezza alimentare, con le tecniche di vendita, di comunicazione e di marketing.
Il gelataio deve conoscere gli ingredienti e le tecniche di preparazione del gelato con i macchinari professionali per gelateria. Deve conoscere le norme igieniche e HACCP relative ai prodotti alimentari, avere capacità organizzative, gestionali e di pianificazione con fantasia e creatività, oltre a sapersi relazionare con il pubblico.
Spesso si inizia come conista, banchista o addetto vendita, per poi imparare la professione di gelataio tramite un apprendistato o un corso professionalizzante.
A quel punto si può decidere di mettersi in proprio e aprire una gelateria o un bar gelateria in cui offrire coni e coppe gelato, ma anche granite, frappé e altri prodotti di caffetteria, o anche lavorare nell'industria alimentare e dolciaria, come addetto alla produzione del gelato industriale, o anche nella ristorazione.
Lo stipendio medio è di 1.400 euro netti al mese (circa 25.300 € lordi all'anno). La retribuzione può partire da uno stipendio minimo di 650 euro netti al mese, mentre lo stipendio massimo può superare i 2.500 euro netti al mese.
Il lavoro ideale per chi ama il gelato e desidera lavorare in una gelateria. Ci sono anche numerose opportunità di lavoro, anche all'estero con buone prospettive di guadagno, soprattutto per chi decide di aprire una propria gelateria.
