Lo chef de rang è una figura professionale che lavora come cameriere esperto. La sala, divisa in diversi ranghi (rang per l'appunto), è tipica dei ristoranti di fascia medio-alta: per questo lo chef de rang deve assicurare che i tavoli di sua competenza ricevano un servizio di alta qualità.
Lo chef de rang si occupa della mise en place dei tavoli del proprio rango (spesso si tratta 5-8 tavoli per un numero di coperti compreso tra 15 e 25).
Riceve gli ospiti al loro arrivo e li accompagna al tavolo assegnato, illustra i piatti del menù, fornendo anche consigli su cosa ordinare in base alle esigenze dei clienti; in certi casi sopperisce alla figura del sommelier (se non presente nel ristorante).
Lo chef de rang garantisce un servizio impeccabile in sala, che gli standard di servizio, pulizia e raffinatezza vengano rispettati, rifornisce e sostituisce il materiale della panadora del proprio rango, come posateria, stoviglie, bicchieri, biancheria da tavola e ménage (sale, pepe, oliera) e coordina il resto del personale. Tra questi troviamo i Demi-Chef de Rang, i Commis de Rang e i Commis Débarasseur.
Lo Chef de Rang, inoltre, si occupa dei piatti che richiedono una preparazione speciale in sala, come il flambé, prende le comande, porta e serve i piatti, ed effettua porzionatura e trancio dei cibi al tavolo. Spesso gli è richiesto anche di ripulire i tavoli al termine dei pasti e la gestione del pagamento del servizio (chiusura del conto, procedure di pagamento ed emissione delle ricevute).
Generalmente è richiesta una formazione turistico-alberghiera, come un diploma di scuola alberghiera, oltre che una lunga esperienza maturata come membro della brigata di sala in locali di alto livello.
Esistono anche corsi di formazione per chef de rang e in ambito gastronomico, che forniscono le competenze necessarie: conoscenza dei cibi e delle preparazioni dei piatti della cucina nazionale e internazionale, delle tecniche di servizio, della mise en place dei tavoli e delle norme del galateo.
Inoltre, sempre più spesso, viene richiesta una buona conoscenza delle principali lingue straniere, per consentire una corretta interazione con la clientela internazionale.
Lo chef de rang deve avere diverse conoscenze specifiche, ad esempio nelle tecniche di mise en place e in quelle gastronomiche ed enologiche. Lo chef de rang deve lavorare sempre con professionalità, cordialità e competenza nel servizio clienti, possedere capacità comunicative e relazionali con eleganza e raffinatezza.
Completano il quadro le doti organizzative e gestionali, l'attenzione ai dettagli, la capacità di lavorare sotto pressione e la conoscenza di una o più lingue straniere.
Generalmente si comincia nella brigata di sala come aiuto-cameriere e cameriere (Commis Débarrasseur e Commis de Rang), per poi avanzare di carriera prima come Demi-Chef de Rang e infine come Chef de Rang.
Con l'esperienza si può diventare anche Maître de Rang e Maître d'Hôtel, o lavorare in posizioni direttive all'interno del ristorante (come Restaurant Manager o F&B Manager in un hotel). Lo chef de rang può anche lavorare in locali e strutture più prestigiose anche all'estero o sulle navi da crociera, con compensi maggiori.
Inoltre, può decidere di intraprendere la carriera di Sommelier.
Lo stipendio medio di uno chef de rang è di 1.440 euro netti al mese (circa 26.200 euro lordi all'anno).
La retribuzione può partire da uno stipendio minimo di 1.200 euro netti al mese, mentre lo stipendio massimo può superare i 2.300 euro netti al mese.
Si tratta di un lavoro dinamico, particolarmente indicato per chi è appassionato di fine dining e cucina gourmet. Lo chef de rang ha l'opportunità di lavorare in ambienti esclusivi, di alto livello: dai locali con chef stellati, fino ai ristoranti di lusso a bordo delle navi da crociera.
Inoltre, la professione da chef de rang offre ottime opportunità di carriera a livello internazionale.
