Il panettiere è la figura professionale che si occupa di produzione del pane e di altri prodotti da forno, come pizze, focacce, croissants, biscotti, torte e dolci, ma spesso anche di vendita di tuti questi prodotti.
Panettiere deriva dal fr. antico panetier.
Il compito principale del panettiere, o panificatore, è di impastare e cuocere il pane mescolando farine di cereali, acqua, sale e, in molti casi, lievito, olio, latte, semi, o ingredienti dolci come cioccolato, uvetta, frutta secca, canditi.
Nello specifico, pesa e dosa gli ingredienti per preparare l'impasto dei prodotti da forno a mano e monitora le lavorazioni delle macchine impastatrici dando la forma desiderata.
Cuoce i diversi prodotti in forno (elettrico, a gas o a legna), verifica la temperatura del forno, l'umidità e il tempo di cottura, sfornando poi il pane.
Gestisce il punto vendita del pane, cura la disposizione del pane e dei prodotti nel bancone di esposizione, rispettando le norme igienico-sanitarie nella preparazione dei prodotti da forno, pulendo e riordinando il locale. Inoltre, gestisce il rifornimento degli ingredienti e delle materie prime, secondo le esigenze di produzione.
Esistono corsi di formazione professionale per panettiere o addetto alla panificazione. La formazione consente di imparare come realizzare i prodotti da forno conoscendo le basi chimico fisiche per gestire gestire i processi dell’impasto, della lievitazione e della cottura.
Il fattore più importante è comunque l'esperienza pratica sul campo ed essere attenti alle norme igienico-sanitarie e rispettare gli standard di sicurezza sul luogo di lavoro. Per questo il possesso di attestato HACCP è considerato un plus nel CV dei candidati.
Il panettiere deve essere abile nella produzione del pane e dei vari prodotti di panetteria, con metodo manuale o industriale. Occorre conoscere le materie prime degli impasti, dei tempi di lavorazione e delle diverse tipologie di cottura, le ricette e i metodi di preparazione dei prodotti da forno.
Deve essere capace di utilizzare e monitorare forni per la panificazione, elettrici, a gas o a legna, conoscere le linee guida su salute, sicurezza e igiene per la preparazione degli alimenti e gestire più lavorazioni contemporaneamente.
Completano il profilo resistenza e forza fisica, doti di organizzazione e gestione del lavoro, disponibilità al lavoro notturno e avere anche capacità relazionali per interagire con i clienti.
In grandi realtà strutturate un panettiere può lavorare in un reparto panetteria, in un market nella GDO, diventando capo-turno o responsabile di reparto o specializzarsi nella produzione di determinati prodotti da forno come panettiere-pizzaiolo o panettiere-pasticcere.
Un panettiere può anche decidere di aprire un panificio, o ampliare le proprie competenze gastronomiche con una formazione specifica per diventare cuoco addetto al pane e ai prodotti di pasticceria in qualità di chef de partie pâtissier o pâtisseur, il capo partita pasticceria responsabile della preparazione di pane, torte salate, dolci, biscotti e piccola pasticceria in un ristorante.
Lo stipendio medio è di 1.400 euro netti al mese (circa 25.300 euro lordi all'anno). La retribuzione può partire da uno stipendio minimo di 1.100 euro netti al mese, mentre lo stipendio massimo può superare i 2.200 euro netti al mese.
Si tratta di un mestiere adatto a chi possiede abilità artigianali e desidera realizzare un prodotto gastronomico di qualità.
Un lavoro molto ricercato dal mercato, sia in ambito artigianale che industriale, che offre la possibilità anche di esercitare come libero professionista.
