Il sushiman (o sushi chef) è la figura professionale specializzata nella preparazione di sushi, un piatto giapponese composto da pesce (crudo o cotto) appoggiato sul riso, avvolto in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso insieme ad altri ingredienti e altre pietanze della cucina giapponese e orientale fusion.
La mansione principale del sushiman è la preparazione delle varie pietanze, oltre che dell'impiattamento e della presentazione dei piatti.
Come prima cosa, pulisce, taglia e prepara pesce e frutti di mare, prepara il riso e gli altri ingredienti per il sushi, lo assembla e si occupa di curare la presentazione dei piatti da servire.
Cucina le ricette della tradizione giapponese, si assicura la pulizia e l'organizzazione del piano di lavoro insiemee alla qualità e alla freschezza degli ingredienti, rispettando rigorosamente le norme igienico-sanitarie per la sicurezza alimentare.
È necessaria una formazione di tipo alberghiero, ad esempio un diploma di cuoco e una specializzazione in cucina giapponese o orientale. Esistono anche corsi di sushi e cucina nipponica presso enti e scuole specializzate, o direttamente in Giappone presso "accademie del sushi".
La formazione consente di conoscere gli ingredienti e i loro diversi impieghi, utilizzando i coltelli da sushi (hocho) per tagliare il pesce senza rovinarlo, a comporre i rotolini di sushi e a cuocere perfettamente il riso. Fondamentale è anche la conoscenza delle norme di igiene e di sicurezza sul lavoro e HACCP.
Oltre alla teoria, è essenziale la pratica in cucina presso sushi bar e ristoranti giapponesi, sotto la supervisione di un maestro del sushi (itamae).
Il sushiman deve essere abile nella preparazione di tutti i tipi di sushi e di altri piatti della cucina asiatica, quindi con i coltelli, nelle tecniche di preparazione e nei vari metodi di cottura.
Deve essere veloce e preciso, conoscere le tecniche di decorazione e impiattamento oltre alle normative igienico-sanitarie vigenti.
Deve possedere anche ottime capacità organizzative e gestionali, doti comunicative e interpersonali, capacità di gestione dello stress e flessibilità.
Si inizia in qualità di apprendista o come aiuto-cuoco di sushi per poi eseguire il lavoro in autonomia e imparare tecniche sempre più elaborate, ad esempio il sushi edomae e piatti tradizionali in stile washoku e tecniche di cottura come lo yakitori.
Dopo anni di esperienza, il sushiman può andare a lavorare per ristoranti giapponesi di alto livello, e diventare cuoco capo-partita di pesce in ristoranti di cucina internazionale, o ancora, decidere di aprire un proprio ristorante giapponese o sushi bar.
Il sushiman riceve uno stipendio tra 1.500 e 1.800 euro lordi mensili, a seconda del lavoro e dell'esperienza.
Si tratta di un mestiere perfetto per chi ama la cucina giapponese e possiede tecnica, precisione e creatività. La figura del sushiman è sempre più richiesta nel campo della ristorazione grazie alla rapida diffusione del sushi e dei ristoranti giapponesi e orientali. Le prospettive occupazionali sono quindi buone e con stipendi vari in base all'esperienza e alle diverse specializzazioni.
