Il sous chef è il cuoco in seconda (dopo l'Executive Chef, Capo Cuoco o Head Chef). Il sous chef è il responsabile della cucina e del personale. Si occupa anche di supervisionare il lavoro del team e i diversi cuochi capo partita (chef saucier, chef poissonier, chef rôtisseur, chef garde-manger, chef pâtissier), i commis di cucina e tutto il personale di cucina, incluso il lavapiatti.
Il sous chef lavora a stretto contatto con lo chef, ed è il secondo in comando all'interno della brigata di cucina. Supervisiona le attività degli chef de partie, degli aiuto cuochi e degli altri componenti della brigata, assegna i compiti e i turni di lavoro e pianifica le preparazioni. Oltre a ciò, organizza le postazioni, controlla il funzionamento degli utensili e dei macchinari di cucina e assiste lo chef nella creazione e progettazione dei menù (in collaborazione con il maître e con il sommelier).
Il sous chef lavora costantemente in tutte le fasi della preparazione delle pietanze, dalla scelta degli ingredienti alla cottura, dall'impiattamento alla guarnizione. Garantisce che tutti i piatti in uscita dalla cucina siano sempre preparati e serviti nel miglior modo possibile, garantendo un alto livello di qualità e di presentazione.
Il sous chef, inoltre, deve supervisionare il magazzino: sceglie i fornitori, ordina le materie prime e gestisce lo stoccaggio delle scorte alimentari in dispense e celle frigorifere. Preparare il personale sui metodi adeguati di gestione e conservazione degli alimenti rimanenti, in modo da controllare il costo complessivo.
Si assicura che la brigata di cucina lavori secondo gli standard aziendali e che vengano rispettate le norme di igiene alimentare. Si occupa poi della formazione del personale junior di cucina e, in alcuni cas,i può intervenire nella selezione di nuovi membri dello staff.
In generale occorre un diploma o una qualifica in ambito alberghiero e avere già una buona esperienza in una cucina professionale nel settore della ristorazione/hotellerie di medio-alto livello.
Il sous chef deve possedere capacità di gestione della cucina, dei tempi e delle risorse, dei metodi di preparazione, cottura e impiattamento, nonchè creatività nell'utilizzo degli ingredienti e nell'ideazione di nuove ricette.
Oltre a ciò, deve essere flessibile in base alle necessità della cucina, avere doti di leadership e capacità decisionali, buone doti comunicative e relazionali, problem solving, capacità di lavorare sotto pressione e in gruppo.
Il sous chef può iniziare lavorando nella cucina di hotel e ristoranti come tuttofare o come aiuto cuoco (commis di cucina).
Successivamente, crescendo e maturando professionalmente, può diventare cuoco e poi cuoco capo partita (Chef de Partie) in contesti più grandi e strutturati.
Dopo qualche anno nel ruolo come sous chef o come Executive Sous Chef, è possibile raggiungere il posto di Chef de cuisine, capo cuoco, Executive Chef o Head Chef.
Lo stipendio più alto per il ruolo di Sous Chef è di 2.237 euro al mese. Lo stipendio più basso per il ruolo di Sous Chef in Italia è di 1.169 euro al mese.
Il lavoro di sous chef è un ruolo di elevata responsabilità per garantire agli ospiti un'esperienza culinaria di alta qualità. Un lavoro perfetto per chi desidera lavorare con mansioni varie e diversificate.
Lo stipendio di un sous chef è ottimo visto che è commisurato alle responsabilità da assumersi, oltre che alle capacità e all'esperienza. Inoltre, esistono numerose possibilità di carriera a livello sia nazionale che internazionale; a seconda delle capacità e dell'esperienza, è anche possibile trovare lavoro nei ristoranti di lusso o stellati di tutto il mondo.
